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氣炸鍋真的健康嗎？

「用過了就回不去了！」

「吃起來真的很棒呢！你一定要試試看！

從牛排到蛋糕都可以做！」

「只用一點點的油！

包準讓你吃薯條時的罪惡感減半再減半！」

許多擁有氣炸鍋的人都在狂 PO 自製的美食照，

尚未購入的人則把氣炸鍋列在願望清單。

每隔一兩年，就會流行著不同的廚房家電，

這次標榜能做出健康炸物的氣炸鍋，

真的有比較健康嗎？

要看氣炸鍋之前，

先想想油炸物為什麼不好？

先來看個簡單的數據：

100 克的不帶皮「烤雞」其總脂肪量為 3.6 克，

而 100 克的不帶皮「炸雞」總脂肪量為 4.7 克。

炸雞的油脂含量比烤雞多 3 成。

炸物除了熱量高、油脂含量高之外，

食物經高溫油炸也會產生一些化合物。

含澱粉食物經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，

好吃的炸物，像是薯條、洋芋片等

油炸的馬鈴薯食物就會產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺屬於致癌物，

與子宮內膜癌、卵巢癌、

乳癌、胰臟癌、食道癌發生相關。

吃多了澱粉炸物，丙烯醯胺會變多，

對健康而言就不是什麼好事了。

炸肉類時物裡的多環芳香烴與多環胺類比較多，

我們平常大概對這些化合物名稱感到很陌生，

但這些化合物常屬於致癌物，

長期接觸與肺癌、肝癌、

胃癌、皮膚癌等癌症有關。

用愈高溫烹調，時間愈久，就愈容易產生化合物。

油炸時食物會經歷高溫，

產生梅納反應，而出現糖化終產物，

讓蛋白質或脂肪加上糖分子連結在一起，

累積愈多糖化終產物，與肌少症、糖尿病、

心臟疾病、腎臟病、阿茲海默症

等諸多慢性疾病有關的！

大家都說「油炸吃多了不好」，

那氣炸鍋是怎麼烹調的呢？

過去要起一大鍋熱油才能炸的鹹酥雞、

麥克雞塊，負責傳導熱能的是這鍋液態油。

現在可以用氣炸鍋，約一匙的油就能做到。

氣炸鍋會讓熱空氣在食物周圍循環，

使食物快速均勻地受熱，

傳導熱能的是對流的熱空氣

（這點與烤箱類似）

食物經氣炸鍋烹調後，能創造出酥脆的外皮，

做出來的食物顏色很接近原本炸物，

口感潤澤度也像。

通常利用氣炸鍋時，溫度設定會超過攝氏 150 度，

料理時間會比油炸需要得更長一點。

氣炸鍋的可能好處

原本我們是從一大鍋熱油中撈出炸雞塊、

炸雞翅、炸薯條等炸物，

但改利用氣炸鍋做這些炸物時，

所需的油較少，雞塊、

薯條不會先吸油吸得飽飽的。

一隻油炸雞腿含有 19 克的油，

同量的氣炸雞腿含油降到 5 克。

將油炸方式改成氣炸後，

同重量的食物熱量也變少了。

因此進食者吃的油減少，

熱量也減少，因此可能可以減輕體重。

前面提到「含澱粉食物經高溫加熱後

會產生致癌物丙烯醯胺」。

2015 年有篇研究比較了在同樣溫度

（攝氏 180 度）下，

油炸薯條和氣炸薯條裡內含有的丙烯醯胺差別，

發現氣炸薯條的丙烯醯胺比油炸薯條少很多。

也就是說，氣炸鍋比起原本的油炸方式，

提供了油少一點的炸物選擇，

氣炸澱粉類食物後的致癌物丙烯醯胺量也變少。

百利無一害？

若我們氣炸的是肉類呢？

像氣炸雞腿、氣炸雞翅、麥克雞塊等，

氣炸鍋的溫度同樣很高。

而只要蛋白質遇上高溫，

就會產生比較多的多環芳香烴與多環胺類化合物，

增高罹癌的可能性。

因此比起其他用水煮的、川燙、

中小火快炒的烹飪方式，

氣炸鍋溫度高、時間長，

不會比較健康。

氣炸鍋適合用來取代油炸食品，

而不是取代所有烹調方式。

我們應該是要減少炸物的攝取量，

而不是換另種高溫烹調方式。

目前單獨根據氣炸鍋做的長期研究結果，

然而多數營養專家認為，

氣炸增加的是口感或炸食物的方便性，

比油炸減少了油脂使用，

不代表氣炸方式會比燉煮等其他烹調方式健康。

高溫會影響食物–尤其蛋白質–的後續變化，

因此「健康的炸物」是難以存在的。

千萬不要以為

「氣炸的很健康，可以多吃一點」，

「自從改成用氣炸鍋後，我就可以天天吃炸雞」。

許多人在減輕罪惡感後，心裡門檻降低，

反而吃下更多的炸物，這樣並不 ok；

更不要把原本用煮的、燉的食物

都改成用氣炸方式上菜，

天天用餐餐用氣炸鍋處理食物。

應該還是要多吃新鮮蔬菜、水果，

吃水煮、川燙、中小火快炒的瘦肉蛋白質，

減少攝取極高溫烹調物，

才能稱得上健康飲食。

本文由 照護線上 授權轉載，原文於此